Räuchern & Pökeln

ZUTATENLISTE für 4 Portionen:

MARINADE ZUM PÖKELN:
500 g Salz
70 g Rieselzucker (Kristallzucker), im Mörser zerstoßen
15 g Salpeter
1 L kochendes Wasser
2 Schweinekeulen á 3-3,5 kg

 

ZUBEREITUNG:

MARINIEREN:

Salz, Zucker und Salpeter in 1 L kochendem Wasser auflösen. Danach Lake erkalten lassen.

Aus 2 Schweinekeulen löst man die Knochen aus aber ohne die Röhrknochen. Keulen in Gefäß legen, Lake darüber gießen. Mit gut schließenden Deckel abdecken und mit Stein beschweren. Alles so für 3-4 Wochen pökeln lassen.

Danach Fleisch entnehmen und sogleich räuchern:

 

RÄUCHERN:

Schweinekeulen von der Lake gut abtrocknen. Für 2 Tage trocknen lassen.

Danach zieht man starken Bindfäden durch eine dünnere Stelle der Keulen und macht so eine Schlinge zum Aufhängen.

Man kann das Fleisch, um es vor der Russschwärze zu schützen, mit Papier oder dünnem Stoff umwickeln, oder man reibt es mit trockener Weizenkleie ein. Das Fleisch darf im Rauch nur trocken und fest, aber nicht hart werden, weßhalb man von Zeit zu Zeit nachsehen muss, ob es genügend geräuchert und Zeit zum Abnehmen ist.

Den Rauch vermehrt man durch Aufschütten von Sägespänen. Die beste Räucherung ist jene mit Wacholderzweigen, auch von Sägespänen mit Wacholderbeeren vermischt. Wo kein Wacholder vorhanden ist, kann man andere Holzarten nehmen, auf keinen Fall aber sollte man Steinkohlen, Torf oder andere Kohlen verwenden, sie würden das Fleisch entweder verderben oder auch dessen Geschmack sehr stark beeinträchtigen.

Je größer ein Fleischstück, desto länger muss es räuchern; man hängt deshalb große Rindfleischstücke und Schinken zuerst auf, dann die dicken, festen Würste, dann die Speckseiten und zuletzt kleinere und lockere Würste, Gänsefleisch, Zungen u. dgl.

 

RÄUCHERKAMMER:

Hat man Gelegenheit, sich extra eine Räucherkammer anzulegen, so wähle man die Nordseite. Der Raum soll genügend groß, trocken und, wenn auch dunkel, so doch der Zugluft zugängig sein, da nicht der Rauch allein, sondern auch die zuströmende Luft das Fleisch schmackhaft macht. Am Schornstein in der Rauchkammer muss ein Schieber zum Absperren des Rauches und etwas weiter unten eine Klappe zum Einströmen desselben angebracht sein.

Ehe man räuchert, verschließt man Türen und Fenster, nach dem Räuchern macht man die Klappe zu, den Schieber auf, damit der Rauch abziehen kann.

Am Abend schützt man die Vorräte vor feuchter Luft, in dem man die Fenster schließt.

Es ist gut, wenn am Anfang recht langsam und nur 1 Tag um den anderen geräuchert wird. Die zu räuchernden Stücke hängt man so auf, dass sie einander nicht berühren und nirgends an den Schornstein anstoßen können.

Große Fleischstücke brauchen zum Fertigwerden 3-4 Wochen, dicke Würste ca 3 Wochen, dünne Mettwürste, Gänsefleisch, Zunge etc 12-14 Tage, Leber- und andere Würste 1 Woche.

Die fertigen Stücke kann man in der nun vom Rauch abgeschlossenen, dunkel gemachten Räucherkammer lassen, indem man diese durch gut schließende Drahtfenster vor Tieren schützt.

INFO:
Max. 3 Monate lässt sich geräuchertes Fleisch, außer im sterilisierten Zustand, aufbewahren, da es dann zu trocken wird und infolge dessen sehr an Geschmack verliert.

 


 Grüsse

Gaby & Gerhard




Pökeln

Was ist Pökeln ?
Noch bevor der Mensch das Konservieren erfundenhatte, mussten andere Möglichkeiten herhalten, um die Nahrung, vorallem über die erntelosen Wintermonate hinweg, haltbar zu machen. BeiFleisch kannte man damals nur das Pökeln. Vor allem die Seefahrer jenerJahre, die oft monatelang auf ihren Segelschiffen die Weltmeerebefuhren, mussten auf das gepökelte Fleisch zurückgreifen, wollten Sieanderes als nur Fisch auf den Teller bekommen.
Unter Pökelnversteht man die Haltbarmachung von Fleisch durch Zugabe von Salz. Dassalz hat hierbei die Aufgabe, Kleinlebewesen (Bakterien, Pilze etc.)dadurch abzutöten, dass es ihnen das Wasser entzieht und sie soaustrocknet. Hierzu ist aber eine hohe Salzzugabe von Nöten, die sichnegativ auf den Geschmack des Fleisches auswirkt und ebenso negativ aufdie Nährstoffe. Dies ist einer der Gründe dafür, dass man heutzutagedas Pökeln in der Praxis nur noch verwendet, wenn man aus dem pökelgutanschliessend Räucherware herstellen will. Wer noch auf ältereKochbücher zurückgreifen kann, findet dort auch Rezepte, wie manPökelfleisch schmackhaft zubereiten kann.
Pökeln wir in drei Grundarten unterschieden:Trockenpökeln Nasspökeln Schnellpökeln

             

Schnellpökeln

Vor allem an warmen Sommertagen, wenn das frische Fleisch raschbearbeitet werden soll, empfiehlt sich das Schnellpökeln vor demRäuchern. So kann man das Fleisch schneller in den Rauch bringen.
Hierzuschneiden Sie das Fleisch in möglichst glatte Stücke. Danach mischenSie die zPfeffer, Salpeter und Zucker miteinander und reiben dasFleisch mit diesem Gemisch gründlich ein. Nun wird das Salz in zweigleichgrosse Portionen geteilt.
Zutaten pro kg Fleisch:100 g Salz1/2 g Salpeter 1 g Zucker 1 Prise Salz Jetzt nehmen Sie die ersteSalzportion und wärmen diese in einem Topf so an, dass Sie das Salzgerade noch in die blosse Hand nehmen können, ohne sich zu verbrennen.Damit reiben Sie dann die Fleischstücke wiederum gründlich ein. Diesolcherart bearbeiteten Fleischbrocken legen Sie dann in einen Topfoder ein Fass. Drei Tage lang sollte das Fleisch so an einem dunklen,kühlen Ort liegenbleiben.
Am dritten Tag erwärmen Sie die zweiteSalzportion und wiederholen den gesamten Vorgang. Das Fleisch legen Siedanach wieder in das Gefäss zurück und lassen es erneut drei Tage langliegen.
Am vierten Tag können Sie dann die ersten, dünnerenFleischstücke in den rauch geben. Je nach Dicke solltens Sie dieFleischbrocken bis zu acht Tage im Behälter lassen, ehe Sie in denRauch gegeben werden.




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